食品衛生管理(lǐ)
① 采購(gòu)原料食品，要保證新(xīn)鮮衛生；不得購(gòu)買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水産品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離牆，幹濕物(wù)品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分(fēn)開，以确保食品味美純正。
③ 操作(zuò)時要分(fēn)台、分(fēn)池操作(zuò)，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作(zuò)。
④ 處理(lǐ)過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用(yòng)安(ān)全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新(xīn)回爐加熱處理(lǐ)後才能(néng)食用(yòng)。
⑥ 生、熟食品要分(fēn)冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
個人衛生管理(lǐ)
① 員工須持衛生防疫站健康證方可(kě)上崗，并定期接受體(tǐ)檢。
② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作(zuò)服，使自己保持良好的工作(zuò)風貌。
③ 在工作(zuò)範圍内不得随地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、塗口紅等；工作(zuò)時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房内洗滌衣物(wù)。
④ 保持良好的衛生操作(zuò)習慣，上班時穿好工作(zuò)服，戴好标識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作(zuò)，不允許用(yòng)勺直接嘗味。
⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物(wù)感染。
廚房衛生管理(lǐ)
① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用(yòng)廚具每天在工作(zuò)後都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用(yòng)。
② 廚房所有廚具在用(yòng)完後要擺放有序，砧闆要豎放，以确保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧闆要分(fēn)開使用(yòng)。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分(fēn)開，不得混合使用(yòng)。
④ 爐竈、配料台、工作(zuò)台在完工後要予以擦拭，确保幹淨整潔。
⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物(wù)，以保證排水暢通及清除異味。
⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦ 倉庫物(wù)品要擺放整齊，保持室内空氣流通，以防止物(wù)品發黴變質(zhì)。
餐廳衛生管理(lǐ)
① 用(yòng)餐後須擦拭桌椅，保持幹淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物(wù)，保證不積水、幹淨、清爽。
② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以确保運轉正常。
③ 每周大清潔一次，用(yòng)清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
用(yòng)具清潔管理(lǐ)
餐廳都是按規定操作(zuò)程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用(yòng)。廚師配備專用(yòng)毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物(wù)專用(yòng)，下班時将毛巾、抹布清洗淨，然後煮沸消毒，在太陽下幹曬，保潔存放，下次再用(yòng)。菜刀(dāo)、菜闆、案台保證天天清洗消毒。食品容器用(yòng)完後立即清洗，及時清除食品殘留物(wù)，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用(yòng)。